На что похож вкус трюфеля?

«Однажды я обедал в московском ресторане «Клуб Т». Шефом там был Патрис Тережоль, он позвал меня, чтобы показать какие-то новые фокусы в меню.

В числе прочего там был то ли голубь, то ли перепелка, присыпанная трюфельной крошкой. Я методично жевал превосходно приготовленную птицу, размышляя о том, почему принято сходить с ума от трюфелей, вкус которых столь невнятен.

Своим недоумением я поделился с Тережолем, и он, кажется, обиделся. «Ты просто не понимаешь, о чем говоришь, — сказал он. — Ты ел когда-нибудь целый трюфель?»

Такого факта в моей биографии не было.

«Хорошо,  — сказал Тережоль, — то есть плохо. Но это легко исправить. Меня научили этому еще в детстве. Чтобы понять, что такое трюфели, надо взять один крупный экземпляр, отварить его и съесть, как картошку. Хочешь попробовать?»

Я захотел.

Тережоль сгонял на кухню и принес довольно увесистый черный комок, похожий на мумифицированный картофельный клубень.

«Это перигорский трюфель. Пять тысяч франков за килограмм. Сейчас я его отварю, а ты съешь. Просто с солью. Или без. Как хочешь. Белые трюфели из Альбы  можно есть сырыми. Перигорские  лучше отваривать, но в общем можно есть и сырыми. Тебе как?»

Я на всякий случай согласился с отвариванием.

Мое глубокое убеждение заключается в том, что гастрономия — это искусство оправдывать ожидания. В этом смысле она похожа на почту. Посылая письмо, приятно быть уверенным, что ровно через два дня оно дойдет до адресата. Заказывая бифштекс с кровью, хорошо получить его багрово-красным на срезе.

Проблема с трюфелем была в том, что я ровным счетом ничего от него не ждал. И поэтому был совсем не готов к тому, что на меня обрушилось. Не готов к текстуре, похожей на печеный каштан. Не готов к мощному обволакивающему аромату, проникающему под кору головного мозга, как веселящий газ. Не готов к этому вкусу, в котором, кажется, было все: от весомого благородства вареного боровика до легкомысленной развязности лисички, от сладковатого дурмана прошутто до хитрой кислинки гюверцтраминера. Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как весь Хор Красной армии сразу.

Это была настоящая инициация. Как у Кастанеды в «Дон Хуане» , только без галлюцинаций.

После я несколько раз повторял этот фокус. И всякий раз трюфели поворачивались ко мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо гюверцтраминера отчетливо пахли сотерном. Зато с тех пор я понял, как витиевато, как протеично устроен их вкус. Как умеют они подстраиваться под другие продукты, и как мягко, но властно они навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу.

Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей, ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс».

Источник: http://otvety.google.ru

Похожие записи: